В русской кухне широко известно такое блюдо, как голубцы. Оно представляет собой завернутый в капустные листья мясной фарш. Впрочем, многие хозяйки готовят и постные голубцы с грибами или овощами внутри. А вот в кавказской кухне начинку на основе отварного риса заворачивают в виноградные листья - свежие или маринованные. Блюдо это называется долма. Завернутые в небольшие «голубцы» традиционно варят в мясном бульоне и подают со сметанным соусом. В каждой кухне имеются свои секреты приготовления этого блюда. О том, как готовить долму, расскажем в нашей статье. На выбор предложим несколько интересных рецептов, в том числе для духовки и мультиварки.
Большинство советов от опытных кулинаров относительно того, как готовить долму, сводятся к подготовке листьев для этого блюда.
Во-первых, собирать их следует только весной. Старые виноградные листья подойдут только для выкладывания их на дно кастрюли в процессе приготовления.
Во-вторых, листья желательно заранее засолить в банке. Тогда в готовом блюде они будут более нежными и мягкими.
В-третьих, обязательно следует вырезать жесткие прожилки. Они могут испортить вкус блюда.
Маринование листьев для долмы
Традиционно для приготовления этого блюда используются соленые (маринованные) виноградные листья. Но это не означает, что можно подойти к любому кустарнику и вдоволь нарвать их. Для долмы подходят только листья винограда белых сортов. Они должны быть молодыми, относительно чистыми, с глянцевой поверхностью и без грубых прожилок.
Листьев осуществляется в такой последовательности:
- Сорванные с кустарника подходящего сорта листья (60 шт.) замачиваются в миске с холодной водой примерно на 1 час.
- На плите в большой кастрюле подготавливается кипяток для бланширования.
- По истечении времени замоченные листья опускаются в кипящую воду ровно на 1 минуту и сразу же перекладываются в чистую и глубокую миску.
- На ровной поверхности остывшие листья складываются стопками по 10 штук в каждой. Их края загибаются к центру. После этого стопка скручивается рулетом и складывается в чистую банку подходящего размера.
- Аналогичным образом подготавливаются остальные листья. Все они отправляются в банку.
- Сверху насыпаются специи: сухая горчица и соль (по 1 ч. л.), щепотка черного молотого перца. Стопки листьев заливаются кипятком.
- Банка закрывается капроновой крышкой и отправляется в холодное место настаиваться в течение трех месяцев.
- По истечении этого времени можно приступать к приготовлению настоящей долмы из маринованных виноградных листьев.
Приготовление начинки для блюда
Неслучайно на Кавказе фарш на основе риса заворачивают в виноградные, а не в капустные листья, ведь именно в них содержится целая масса полезных для организма веществ. Поэтому в конце весны, пока листья еще молодые и глянцевые, их рекомендуется собрать и замариновать, чтобы зимой наслаждаться приятным вкусом этого восточного блюда.
Для классической долмы понадобится 50 штук маринованных виноградных листьев и 500 мл мясного бульона. Их необходимо подготовить заранее. Дальше в такой последовательности готовится начинка:
- Полстакана риса высыпается в миску и промывается 5-6 раз в холодной воде, пока она не станет прозрачной.
- Чистый рис заливается кипятком и отставляется в сторону на несколько минут. За это время он должен хорошо распариться. Или же можно сварить рис на плите до полуготовности.
- На сковороде с растительным маслом обжаривается лук (2 шт.). Как только он станет прозрачным, к нему добавляется распаренный рис. Вместе с луком он готовится еще несколько минут.
- В отдельной миске 500 г мясного фарша (баранина с говядиной) перемешивается с мелко нарубленной петрушкой, сушеным базиликом, мятой, солью и перцем.
- Мясная часть начинки соединяется с рисовой.
- Теперь можно приступать к формированию «голубцов».
Технология приготовления долмы в домашних условиях
Как было сказано выше, для этого блюда следует использовать молодые виноградные листья, собранные весной. Их консервируют на год вперед, а при необходимости используют для приготовления долмы.
У виноградных листьев следует удалить жесткую черешковую часть. Она будет только мешать формированию «голубца». Если же на листьях имеются повреждения, не стоит спешить выбрасывать их. Они понадобятся для подложки в казанок.
Теперь можно приступать к формированию «голубца»:
- Разложить листья гладкой стороной вниз и прожилками вверх.
- Ближе к середине выложить начинку.
- Подогнуть внутрь нижнюю часть листа, а затем боковые стороны.
- Свернуть лист трубочкой.
- Аналогичным образом подготовить остальную долму. Из указанного выше количества фарша должно получиться 50-60 штук изделий.
По дну казанка распределяются виноградные листья, а сверху выкладывается долма швом вниз. Сверху «голубцы» прикрываются оставшимися листочками и заливаются водой или бульоном. В качестве груза рекомендуется использовать плоскую тарелку, которая не позволит изделиям развернуться.
Готовится долма на небольшом огне примерно 1,5 часа. Через 20 минут после окончания приготовления блюдо можно подавать к столу.
В отличие от традиционных голубцов, такое восточное блюдо тушится не в соусе, а в мясном бульоне или воде. И этого вполне достаточно, чтобы долма получилась сочной и вкусной. А вот готовое блюдо подается уже с соусом, и в идеале он должен быть сметанным. По желанию в него добавляются чеснок и зелень.
Соус для долмы готовится очень просто:
- В миску выкладывается 200 мл сметаны.
- Мелко нарезается укроп.
- Чеснок выдавливается через пресс.
- Все ингредиенты добавляются в сметану.
- Соус тщательно перемешивается и выкладывается сверху на долму. По желанию добавляют соль и черный перец.
Долма в томатном соусе (из свежих листьев)
Следующий вариант приготовление популярного кавказского блюда заключается в выполнении такого порядка действий:
- Свежие виноградные листья (60-70 шт.) заливаются кипятком на 10 минут. После этого их нужно вытащить из воды и остудить.
- Рис (100 г) тщательно промывается несколько раз и отваривается до полуготовности. Также его можно залить на 20 минут кипятком, после чего воду слить, а разбухший злак добавить к фаршу (600 г).
- Мелко нарезается 1 луковица, по пучку петрушки и кинзы.
- соединяется с измельченным луком и зеленью. По вкусу добавляется соль и черный перец.
- На широкую часть виноградного листа выкладывается ложка начинки, после чего он заворачивается, как и традиционный голубец.
- Сформированные изделия выкладываются в кастрюлю и заливаются соусом. Для его приготовления на растительном масле обжариваются 2 луковицы, добавляется 6-7 нарезанных кусочками помидоров, соль и перец. Как только томаты пустят сок, вливается 200 мл бульона. Сразу же необходимо добавить хмели-сунели (2 ст. л.) и несколько долек чеснока.
- Долма в виноградных листьях готовится около 45 минут под крышкой на медленном огне. Подается вместе с томатным соусом, в котором она тушилась.
Рецепт долмы в мультиварке
Кухонная помощница значительно облегчает жизнь хозяек на кухне. В ней готовить долму, как и в толстостенной кастрюле на плите, совсем несложно:
- Для начала нужно сделать начинку. Для этого смешать мясной фарш (400 г) с пассерованной луковицей, вымытым сырым рисом (3 ст. л.), солью, мелко нарубленной зеленью и кусочком сливочного масла (40 г).
- Выложить начинку на свежие или соленые листья. Завернуть изделия, как традиционные голубцы, и отправить их в чашу мультиварки. Распределять долму в мультиварке следует слоями, а между каждым из них не забыть выложить кусочки лимона.
- Залить блюдо водой, чтобы она едва покрывала изделия.
- Установить режим приготовления "Тушение" на 90 минут. Через указанное время блюдо будет готово.
Ниже предлагаем рецепт приготовления восточного блюда не на плите, а в духовом шкафу:
- Для долмы берутся 5 столовых ложек отварного пропаренного риса и 300 г говяжьего фарша.
- Лук для начинки предварительно пассеруется на растительном масле до золотистого цвета. Как только овощная поджарка остынет, ее соединяют с рисово-мясной массой.
- По вкусу в начинку добавляют соль, перец, зелень, хмели-сунели.
- На середину бланшированного кипятком или соленого листа выкладывается подготовленный фарш и заворачивается рулетом. Аналогичным образом формируются все изделия.
- Долма выкладывается в форму для запекания и заливается водой. Сверху посуда накрывается крышкой или затягивается фольгой.
- В духовке при температуре 170 градусов готовить долму, как и на плите, следует 1 час. Готовое блюдо подается с соусом.
Постная долма
Следующее блюдо поможет разнообразить рацион в пост. В начинку для долмы по домашнему рецепту входят только рис, зелень и специи. Но от этого блюдо получается не менее сытным и вкусным.
Для приготовления начинки на сковороде пассеруется лук (2 шт.) в ¼ чашки оливкового масла. Через пару минут в него добавляется промытый в чистой воде рис (2 ½ чашки). Как только масло впитается в крупу, можно доливать воду (2 ст.) и добавлять соль. Дальше рис будет готовиться на сковороде под крышкой, пока не впитается вся жидкость. В остывшую массу добавляют зеленый лук, укроп, несколько листочков мяты и петрушка. Готовая начинка заворачивается в листья.
Долма выкладывается в кастрюлю с толстым дном. Сверху выдавливается сок из двух лимонов и добавляется чашка оливкового масла. Долма заливается водой и отправляется на плиту на 1 час.
Попробовав долму, многие становятся «фанатами» этого блюда. Не зря блюдо стало популярным, так как оно весьма простое в приготовлении. Однако, чтобы приготовить его правильно, следует знать, сколько нужно варить долму.
Время варки
Варка долмы занимает 40-50 минут. Варить лучше в кастрюле с плотными стенками. Если долма варится из виноградных листьев, то они кладутся снизу, в начале готовки. Затем все изделие заливается водой, которая должна целиком покрывать содержимое. Однако, нельзя допускать, чтобы она доходила до краев. Варить следует на слабом огоньке.
Чтобы варить долму в пароварке, нужно 1,5 часа. Если долма варится в мультиварке, требуется выбрать режим «Тушение».
Варка долмы
В кастрюле
- При варке долмы из виноградных листьев, нужно поместить их на дно в самом начале. Затем поместить долму и залить ее водой.
- Поверх долмы вновь покрыть листьями винограда.
- На слабом огоньке варить 45 минут.
Важно: чтобы избежать разваливания рулетов, их лучше накрыть тарелкой, кастрюлю же накрыть крышкой.
В мультиварке
- В специальную емкость влить воду (больше половины).
- В чашу для приготовления поместить долму.
- Включить режим «Тушение». Варить необходимо 1 час.
В микроволновке
- В посудину, которая предназначена для микроволновой печи, вложить пищу.
- Добавив немного соли, желательно добавить сливочное масло и воду (стакан).
- Сверху долму из виноградных листьев накрыть специальной крышкой.
- На мощности 800 Вт греть 15 минут.
С чем подавать блюдо
Классический
Чтобы приготовить такой соус, следует измельчить чеснок и перемешать со сметаной. Если рядом нет сметаны, ее может заменить йогурт.
Кефирный
В стакан кефира поместить измельченный чеснок. Также туда можно добавить любую зелень, которая придется по вкусу.
Соус с курагой
Перемешать лук и курагу. Перец и корицу перемешать в соотношении 1:1. Затем в сковородке нужно тушить всю смесь, накрыв крышкойю Время варки — 10 минут. Добавить в смесь соль (1-2 ч.л.), сахар (2 ст. л), пасту из томатов.
Правильное приготовление
Учитывая, сколько варится долма, зависит, будет ли долма приятной на вкус. Но, чтобы правильно приготовить, важно как время, так и подход к готовке. Чтобы пища получилось вкусной, полезно знать некоторые факты.
- Заливая водой долму, стоит проследить, всплывает она или нет. Если пища остается под водой — нет необходимости накрывать кастрюлю крышкой.
- Чаще всего варить долму принято из виноградных листьев, однако, это не единственный способ варки. Заменить листья винограда можно листьями капусты или баклажанами.
- В некоторых рецептах принято варить, добавляя помидоры, яблоки, свеклу, лук и т.д. Добавляя эти продукты, вкус не испортится, но будет сильно отличаться от стандартного приготовления. Также может измениться форма блюда.
- Листья винограда могут быть и свежими, и солеными. При выборе листьев стоит обращать внимание на их тон. Приобретать желательно светлые листья, так как они самые молодые, следовательно, блюдо получится очень нежным.
- Чтобы вкус был более изысканным, по завершению готовки можно добавить туда морковь.
- Долма приготавливается из мясного фарша, однако, его можно заменить на смесь риса и овощей.
- Если приобретены крупные листья винограда темного цвета, чтобы не испортить вкус и сделать долму мягче, перед готовкой их желательно поместить в кипяток на несколько минут.
Сегодня к обеду у нас замечательное блюдо армянской кухни, вкусное и ароматное, предлагаем присоединяться! Вы узнаете, как приготовить долму в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото представляем для наглядности процесса.
Популярное в Армении блюдо национальной кухни – долму (толму), традиционно готовят из завернутого в виноградные листья мясного фарша. В древности такой обед, конечно, являлся сезонным. Его подавали на стол лишь в период активного роста листьев винограда. Сегодня в кулинарии понятие сезонных блюд почти исчезло. Благодаря современным морозильным камерам, практически любой продукт можно хранить довольно долго.
Нежные виноградные листья не являются исключением. Их можно сложить стопкой по 10-20 штук, свернуть, герметично упаковать и убрать в холодильник на несколько месяцев. Такая заготовка позволяет приготовить армянскую долму из замороженных виноградных листьев в любое время года. Она получается такой же ароматной и вкусной, как из свежих листов.
Замороженные виноградные листья – 100 шт.;
Мясной фарш – 500 г;
Длиннозерный рис – 100 г;
Репчатый лук – 2 головки;
Томатная паста – 3 ст. л.;
Кинза – 1 пучок;
Фиолетовый базилик – 2-3 веточки;
Молотая паприка – 1 ч. л.;
Соль – 1 ч. л.
Прежде всего для толмы нужно подготовить виноградные листья. Для их разморозки необходима шоковая термическая обработка. Для этого следует вскипятить 2 литра воды. В крутой кипяток нужно на 10 секунд погрузить небольшую порцию замороженных листьев. Затем их необходимо сразу же переложить в чашу с холодной водой, чтобы прервать воздействие высокой температуры. Воду в кастрюле следует вновь вскипятить и опустить в нее новую партию листьев.
Затем его необходимо соединить с мелко нарезанным репчатым луком и мясным фаршем. Для того чтобы долма получилась сочной и вкусной, важно соблюдать пропорции этих трех главных ингредиентов. Мясо должно составлять не менее половины от общего объема начинки. В тоже время лука и риса должно быть примерно поровну.
Еще один важный момент – это мясной фарш. Традиционную армянскую долму готовят из смеси жирной свинины и говядины. Сегодня очень часто используют и другие начинки: из говядины, куриного фарша или даже рыбы. Однако в мясной фарш обязательно должен быть достаточно жирным, чтобы толма не получилась сухой. Для сочности можно добавить сливочное или топленое масло.
Мясо, рис и лук необходимо перемешать.
Затем добавить томатную пасту, мелко нарезанную зелень, соль и перец.
Начинку для толмы из замороженных виноградных листьев следует тщательно вымесить.
После этого можно начать заворачивать фарш. Для этого на тарелке или небольшом подносе нужно разложить виноградный лист, прожилками вверх. В центр следует выложить 1-2 ложки начинки и придать ей продолговатую форму.
Долму необходимо заворачивать плотно, чтобы она не раскрылась при варке.
Свернутые «сигарки» следует уложить в кастрюлю с толстым дном. Ряды нужно укладывать плотно, чтобы не оставалось пустот.
Сверху толму необходимо придавить плоской крышкой или тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась. В кастрюлю нужно налить холодную воду так, чтобы она поднималась над продуктами на 2 см.
Насыщенная специями восточная кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Она давно получила международное признание и с успехом используется поварами всего мира. В любом крупном городе существует хотя бы одно солидное заведение, которое предлагает своим гостям отведать исключительно восточные кушанья. И, бесспорно, такое блюдо как долма всегда будет пользоваться успехом среди его посетителей. Впрочем, необязательно ходить в ресторан, чтобы полакомиться долмой. Ее вполне можно приготовить в домашних условиях. А о том, как это сделать, мы и расскажем ниже.
Долма — общие принципы и способы приготовления
По сути, долма — это те же голубцы, с одной лишь разницей: «одежкой» для экзотического блюда служит не привычная для нас капуста, а виноградные, айвовые или инжирные листья, реже цельные овощи. Невозможно сказать, какая именно страна является родиной популярной долмы. Ее готовят в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому вариаций приготовления долмы огромное множество, да и называется она у разных народов по-своему.
Традиционная начинка для долмы - это мелкопорубленное мясо (заметьте, именно порубленное, а не перекрученное в мясорубке), которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно - рисом, зеленью и восточным «огоньком» — специями. Немало существует рецептов так называемой вегетарианской долмы, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей. А такие привычные для нас блюда как фаршированные кабачки или помидоры - на востоке являются разновидностями долмы.
В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой - как правило, используется целый букет зелени и специй. Звучит несколько пугающе, но местные кулинары нисколько не боятся, ведь они - настоящие профессионалы, и с легкостью могут приготовить «конфетку» к праздничному столу. Если вы не любите столь щедрого изобилия специй в блюде - корректируйте их количество согласно личным предпочтениям.
Долма — подготовка продуктов
Виноградные листья для долмы можно приобрести на любом овощном рынке (они должны быть цельными, гладкими и аккуратными). С них срезают черенки, иначе упаковка начинки превратится в весьма проблематичное занятие, и вымачивают в подсоленной воде в течение получаса. Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие «конвертики» тоже подойдут, но их необходимо вымачивать в пресной воде или обдать крепким кипятком.
На востоке начинку для долмы готовят из баранины - это самый популярный вариант. Но это совсем не значит, что блюдо нельзя приготовить, к примеру, из свинины или курицы. Можно! И даже нужно экспериментировать. Классические рецепты долмы предусматривают рубленое мясо (филе) в своем составе. Дело это настолько хлопотное, что потребует больших затрат времени. Если же его катастрофически не хватает - ничего страшного! Воспользуйтесь мясорубкой или блендером.
Долма — лучшие рецепты
Рецепт 1: Долма классическая
Отличная закуска украсит любой стол и удивит гостей приятным незабываемым вкусом. Она одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Если хотите приготовить долму, то начните с этого несложного рецепта.
Ингредиенты :
— один килограмм баранины (филе)
— полстакана круглого риса
— четыре головки лука
— одна ч. ложка кориандра
— одна ч. лож. базилика сушеного
— одна ч. лож. душицы сушеной
— две стол. лож. томатной пасты
— стакан воды
— 500 гр. виноградных листьев
— по вкусу перец черный и соль
Способ приготовления :
1. Для начала приготовим фарш. Для этого порубим мелко мясо ножом, в блендере измельчим очищенные луковицы, Смешиваем фарш с луком, сушеной зеленью, размолотой в порошок, перцем и солью. Также добавляем в него рис. Перемешиваем.
2. Листья промываем, при необходимости вымачиваем, освобождаем от черенков и выкладываем каждый на рабочую поверхность. Далее захватываем чайной ложкой фарш и выкладываем его у основания листа. Заворачиваем аккуратно наподобие небольшого сверточка. То же самое проделываем с остальными листочками.
3. Находим широкую кастрюлю. Раскладываем долму плотными слоями по дну емкости. Затем заливаем изделия водой так, чтобы жидкость прикрывала их всего на несколько сантиметров. Накрываем широкой плоской тарелкой для фиксации долмы (она должна оставаться в неподвижном состоянии в процессе варки). Кастрюлю закрываем крышкой, тушим блюдо на маленьком огне до готовности (в пределах часа).
Готовые изделия следует подать со сметаной, чесночным соусом либо мацони.
Рецепт 2: Долма из овощей
В этом рецепте - настоящем азербайджанском — «домиком» для нашей долмы станут овощи: баклажаны, помидоры и перец (болгарский). В качестве начинки используем фарш из бараньей вырезки. Кроме того, нам понадобится курдюк. Для тех, кто не в курсе: курдюк - это околохвостовая жировая складка у курдючных овец.
Ингредиенты :
— две крупных луковицы
— 100 гр. курдюка
— 500 гр. бараньей вырезки
— два баклажана
— три крупных томата
— один жгучий перчик
— два болгарских перца
— 150 гр. топленого слив. масла
— две ч. л. соли
— щепотка молотого перца
Способ приготовления :
1. Мясо, курдюк и лук пропускаем через мясорубку. Перемешиваем. Готовый фарш выкладываем на сковороду. Масло добавлять не нужно. Тушим фарш на медленном огне, периодически помешивая и разбивая образующиеся комочки.
2. В конце добавим в фарш чайную ложку соли, перец и 70 гр. топленого масла. Перемешиваем. Плиту выключаем.
3. Займемся овощами. С перцев снимаем плодоножку с крышечкой. Из «стаканчиков» вынимаем семена и внутренности. С томатов также срезаем крышечку и вычищаем внутренности ложкой. У нас должны получится томатные «горшочки». Баклажаны разрезаем вдоль, вычищаем внутренности так, чтобы получилось 4 лодочки. Замачиваем их на 20 минут в соленой воде, чтобы ушла горечь.
4. Баклажаны (лодочки) и перцы (стаканчики) обжариваем на сковороде с добавлением топленого масла. Остужаем. Далее с помощью ложки начиняем овощи фаршем, баклажаны-лодочки склеиваем. Начиненные помидоры и перцы закрываем «крышечками».
5. В глубокую сковороду выкладываем оставшийся натертый на терке помидор. В соус по кругу раскладываем фаршированные овощи, закрываем емкость крышкой и тушим блюдо около часа на очень маленьком огне. При подаче на стол посыпаем овощи зеленью и поливаем соусом.
Рецепт 3: Долма вегетарианская
Если вы по каким-либо причинам не употребляете мясо - этот рецепт именно для Вас. Вкусно, сытно, полезно. В блюде нет ни капли мяса, но при этом оно смело именуется традиционной восточной долмой.
Ингредиенты :
— баночка виноградных листьев в соленом растворе
— два яйца
— стакан круглого риса
— полпучка зеленого лука
— четыре головки репчатого лука
— пучок щавеля (или шпинат + лимонный сок)
— горсть укропа
— ложка рубленой мяты
— ложка рубленой кинзы
— полстакана топленого масла
— полстакана кефира
— пару долек чеснока
— по вкусу корица, соль и перец
Способ приготовления :
1. Всю зелень, включая щавель, промываем и мелко нарубаем в комбайне. Отваренные вкрутую яйца натираем на терке и соединяем с зеленью. Перемешиваем. Солим, перчим, добавляем мяту, масло топленое, корицу и отварной рассыпчатый рис. Все перемешиваем.
2. Виноградные листья промываем, ошпариваем кипятком и выкладываем на разделочную доску. На каждый выкладываем «вегетарианское ассорти» по чайной ложке и аккуратно сворачиваем.
3. На дно емкости выкладываем сформированные долмы, вливаем воду (а лучше овощной бульон), подсаливаем, прижимаем плоской тарелкой, закрываем крышкой и ставим на плиту. Тушим изделия около 20 минут на слабом огне.
4. Обжарим на сковороде лук, украсим им готовые изделия, а сверху польем густым кефиром, смешанным с измельченным чесноком. Подаем к столу. Всем приятного аппетита!
Долма — полезные советы опытных кулинаров
— Для долмы лучше всего отбирать виноградные листья небольшого размера (с ладонь). Они мягкие, сочные и менее жилистые, благодаря чему готовое блюдо обладает наиболее лучшими и яркими вкусовыми свойствами;
— Если фарш для долмы готовится из нежирных сортов мяса, то добавьте в него курдючного жира, порубив его мелко ножом, или топленого сливочного масла;
— Чтобы долма не подгорела в процессе варки и не пристала ко дну, обложите дно емкости плотным слоем виноградных листьев, и только затем (поверх листьев) выкладывайте изделия.
В домашних условиях, чтобы отварить долму, можно использовать самые разные приспособления. Время, затрачиваемое на этот процесс, будет зависеть от варианта воздействия. Например, чтобы приготовить изделие из фарша и виноградных листьев (долму) традиционным способом, придется потратить около 45-50 минут.
В мультиварке и пароварке его нужно варить 1 час. Быстрее всего полуфабрикат отваривается в микроволновке, на это уходит не более 15 минут. Но при выборе оптимального варианта воздействия необходимо руководствоваться не тем, сколько времени придется потратить на доведение компонента до готовности, а вкусом и ароматом конечного результата.
Важные и полезные факты о долме
Перед тем, как начать готовить долму или отваривать полуфабрикат, следует побольше узнать об особенностях и характеристиках данного блюда. Это позволит получить максимально вкусное и ароматное лакомство, а не вареный фарш в оболочке из виноградных листьев.
- Настоящее армянское блюдо готовится из бараньего фарша, но изделия из говядины или свинины тоже допустимы. А вот мясо птицы в этом случае считается абсолютно неудачным вариантом.
- Долму не обязательно варить в воде. Блюдо получится более сочным и насыщенным, если в качестве среды использовать мясной бульон или бульонный кубик.
- Помимо виноградных листьев фарш заворачивают в листья баклажанов, свеклы и даже щавель.
- Кстати, листья не обязательно берутся свежие, соленые не менее успешно справляются с поставленной задачей. При выборе же свежего компонента нужно помнить, что он должен быть светлым, т.е. молодым. А вот от очень крупных и темных элементов лучше отказаться, сколько их не обрабатывай, нужной степени мягкости не добиться.
Совет: Если хочется придать привычному блюду более изысканный вкус, то в фарш рекомендуется добавить помимо лука, зелени и перца, немного натертых моркови и тыквы.
- Для размягчения виноградных листьев используется кипяток. Молодые элементы просто ошпариваются, а возрастные отвариваются в течение 3-5 минут. Учитывая тот факт, что данный нюанс нередко игнорируется производителями полуфабрикатов, долму от начала и до конца лучше готовить самостоятельно.
- Стоит учесть, что данное блюдо должно именно париться, а не жариться, поэтому дно емкости для варки обязательно выкладываем листьями (виноградными или хотя бы капустными). Дополнительный плюс такого приема – долма окажется намного сочнее.
Готовую долму не обязательно подавать сразу же в горячем виде. Не менее вкусным блюдо покажется и после того, как остынет, только подавать его нужно обязательно с зеленью и лимоном. Неплохим дополнением станет сметанный соус.
Как правильно варить долму?
В случае с отвариванием долмы важную роль играет не только то, сколько будет продолжаться обработка, но и то, как ее организовать. Вот базовые рекомендации по процессам в зависимости от варианта воздействия.
- В кастрюле. Берем емкость с толстым дном, выкладываем слой виноградных листьев, на них располагаем долму в один слой. Заливаем все это водой так, чтобы вода перекрывала всю конструкцию на 1 см. Далее выкладываем еще слой продукта и покрываем все это виноградными листьями. Если продукт начинает всплывать, то придавливаем массу перевернутой тарелкой подходящего диаметра. Кастрюлю закрываем крышкой. Варить содержимое нужно на слабом огне в течение 45-50 минут после закипания.
- В пароварке. Здесь все намного проще, т.к.долма в любом случае будет обдаваться паром. Нужно лишь выложить заготовки в соответствующую чашу (для этого обычно используют подставку с отверстиями, чтобы сок не накапливался и не размягчал листья слишком сильно) и устанавливают таймер на 1 час. Если устройство долго запускается, то час засекаем с момента подачи пара.
- В мультиварке. Здесь можно использовать целых два подхода. Первый подразумевает обработку полуфабриката, как в кастрюле. В этом случае все организовывается точно так же, выставляется режим «Тушение» и прибор запускается на 50 минут. Или можно обработать долму паром, выложив ее в специальную корзинку. Тогда в чашу нужно налить немного воды, собрать конструкцию, выставить режим «На пару» и установить таймер на 1 час.
- В микроволновке. Этот вариант позволяет варить полуфабрикат буквально за минуты. Необходимо плотно уложить компонент в глубокую жаропрочную посуду, добавить немного соли, полить заготовки растопленным сливочным маслом (пара столовых ложек) и залить стаканом воды или бульона. Закрываем содержимое посуды тарелкой или крышкой, готовим на средней мощности в течение 15 минут.
Не рекомендуется отваривать долму в скороварке, т.к. будет сложно подобрать оптимальную температуру и продолжительность воздействия. А вот мантоварка даст хороший результат. Время выдержки будет также составлять от 50 минут до часа. В крайнем случае, полуфабрикат можно отварить в дуршлаге, закрепленном над кастрюлей с кипящей водой.
Иногда никакие ухищрения по отвариванию долмы не помогают. Скорее всего, это просто свидетельствует о низком качестве заготовок. Чтобы не столкнуться с такой проблемой, блюдо нужно готовить самостоятельно, тем более, что это довольно просто.
- Для приготовления фарша нам понадобится 300 г баранины, луковичка, три столовых ложки риса, соль и перец. Дополнительно берем 7-8 соленых или свежих виноградных листьев, 4 зубчика чеснока, зелень, половину стакана сметаны.
- Рис 10 минут вымачиваем в горячей воде, смешиваем с пропущенной через мясорубку бараниной, перетертым на терке луком, добавляем соль. Если используются соленые листья, их нужно залить кипятком и оставить на 12 часов, чтобы избавиться от излишков соли. Непосредственно перед использованием с элементов срезаем черенки.
- Выкладываем лист, на него приготовленный фарш, заворачиваем так, чтобы получилась маленькая колбаска. Полученные заготовки отвариваем одним из перечисленных выше способов.
- Пока варится долма, готовим соус из сметаны и перетертого чеснока. Подаем готовое блюдо с соусом и измельченной зеленью.
Стоит учесть, что качество используемых листьев может сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта. Если долму приготовить из свежих листьев, то хорошо солим фарш и не забываем присаливать воду, в которой компоненты готовятся. А вот соленые листики, даже вымоченные, и без того наполнят продукт нужной степенью солености. Но и в этом случае фарш придется немного присолить и поперчить. Вообще, все нюансы обработки полуфабрикатов становятся очевидны только с опытом.