Rus mətbəxində kələm rulonları kimi bir yemək çox məşhurdur. Kələm yarpağına bükülmüş qiymə ətindən ibarətdir. Bununla belə, bir çox evdar qadınlar içərisində göbələk və ya tərəvəz ilə yağsız kələm rulonlarını da bişirirlər. Ancaq Qafqaz mətbəxində qaynadılmış düyü əsasında doldurulma üzüm yarpaqlarına bükülür - təzə və ya turşu. Bu yeməyə dolma deyilir. Kiçik "doldurulmuş kələm rulonlarına" bükülmüş, ənənəvi olaraq ət bulyonunda qaynadılır və xama sousu ilə verilir. Hər mətbəxin bu yeməyi hazırlamaq üçün öz sirləri var. Dolmanın necə hazırlanacağını məqaləmizdə sizə xəbər verəcəyik. Seçmək üçün bir neçə təklif edəcəyik maraqlı reseptlər, o cümlədən soba və multivark üçün.
Dolmanın necə bişirilməsi ilə bağlı təcrübəli aşpazların məsləhətlərinin əksəriyyəti bu yemək üçün yarpaqların hazırlanmasına qədərdir.
Birincisi, onlar yalnız yazda yığılmalıdır. Köhnə üzüm yarpaqları yalnız yemək zamanı qabın altına qoymaq üçün uyğundur.
İkincisi, yarpaqları əvvəlcədən bir bankada duzlamaq məsləhətdir. Sonra hazır yeməkdə onlar daha incə və yumşaq olacaqlar.
Üçüncüsü, sərt damarları kəsdiyinizə əmin olun. Onlar yeməyin dadını poza bilərlər.
Dolma üçün yarpaqların marinatlanması
Ənənəvi olaraq, bu yeməyi hazırlamaq üçün duzlu (turşu) üzüm yarpaqlarından istifadə olunur. Amma bu o demək deyil ki, siz istənilən kolun üstünə çıxıb onları ürəyinizcə yığa bilərsiniz. Dolmaya yalnız ağ üzüm yarpaqları uyğun gəlir. Onlar gənc, nisbətən təmiz, parlaq bir səthə malik və kobud damarsız olmalıdırlar.
Yarpaqlar aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır:
- Koldan qoparılıb uyğun çeşid Yarpaqlar (60 ədəd) təxminən 1 saat soyuq su ilə bir qabda isladılır.
- Sobada qaynar su böyük bir qazanda ağartmaq üçün hazırlanır.
- Vaxt keçdikdən sonra isladılmış yarpaqlar tam 1 dəqiqə qaynar suya batırılır və dərhal təmiz və dərin bir qaba köçürülür.
- Aktiv düz səth Soyudulmuş yarpaqlar hər biri 10 ədəd yığınlara yığılır. Onların kənarları mərkəzə doğru əyilir. Bundan sonra, yığın yuvarlanır və uyğun ölçülü təmiz bir bankaya qoyulur.
- Qalan yarpaqlar eyni şəkildə hazırlanır. Hamısı bankaya girirlər.
- Üstünə ədviyyatlar tökülür: quru xardal və duz (hər biri 1 tsp), bir çimdik yer qara bibər. Yarpaqların yığınları qaynar su ilə tökülür.
- Kavanoz neylon qapaq ilə bağlanır və üç ay dəmləmək üçün soyuq yerə göndərilir.
- Bu müddətdən sonra turşudan əsl dolmanı hazırlamağa başlaya bilərsiniz üzüm yarpaqları.
Yemək üçün içliyin hazırlanması
Təsadüfi deyil ki, Qafqazda düyü əsaslı qiymə kələm yarpağına deyil, üzüm yarpağına bükülür, çünki onların tərkibində orqanizm üçün faydalı olan çoxlu maddələr var. Buna görə də, yazın sonunda, yarpaqlar hələ gənc və parlaq ikən, qışda bu şərq yeməyinin xoş dadından zövq almaq üçün onları toplayıb duzlamaq tövsiyə olunur.
Klassik dolma üçün 50 ədəd turşu üzüm yarpağı və 500 ml ət bulyonu lazımdır. Onlar əvvəlcədən hazırlanmalıdır. Sonra doldurma bu qaydada hazırlanır:
- Yarım stəkan düyü qaba tökülür və 5-6 dəfə soyuq suda şəffaf olana qədər yuyulur.
- Təmiz düyü üzərinə qaynar su tökün və bir neçə dəqiqə kənara qoyun. Bu müddət ərzində yaxşı buxarlanmalıdır. Yaxud düyünü ocaqda yarı bişənə qədər bişirmək olar.
- Soğan (2 ədəd) bitki yağı ilə bir qızartma qabda qızardılır. Şəffaflaşan kimi üzərinə buxarda hazırlanmış düyü əlavə edilir. Soğanlarla birlikdə daha bir neçə dəqiqə bişirilir.
- Ayrı bir qabda 500 qr qiymə (quzu və mal əti) xırda doğranmış cəfəri, qurudulmuş reyhan, nanə, duz və istiotla qarışdırılır.
- Doldurmanın ət hissəsi düyü hissəsi ilə birləşdirilir.
- İndi "doldurulmuş kələm rulonları" yaratmağa başlaya bilərsiniz.
Ev şəraitində dolmanın hazırlanması texnologiyası
Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bu yemək üçün yazda toplanmış gənc üzüm yarpaqlarından istifadə etməlisiniz. Onları bir il qabaqcadan saxlayır, lazım gələrsə, dolma hazırlamaq üçün istifadə edirlər.
Üzüm yarpaqlarının sərt saplı hissəsi çıxarılmalıdır. Bu, yalnız "doldurulmuş kələm rulonunun" meydana gəlməsinə mane olacaq. Yarpaqlar zədələnibsə, onları atmağa tələsməyin. Onlar qazanın astarlanması üçün lazım olacaq.
İndi "doldurulmuş kələm rulonu" yaratmağa başlaya bilərsiniz:
- Yarpaqları hamar tərəfi aşağı və damarları yuxarıya doğru düzün.
- İçliyi ortasına yaxın qoyun.
- Vərəqin altını içəriyə, sonra isə yanlarına qatlayın.
- Vərəqi bir boruya yuvarlayın.
- Dolmanın qalan hissəsini də eyni şəkildə hazırlayın. Yuxarıda göstərilən miqdarda qiymə ətindən 50-60 ədəd məhsul almalısınız.
Qazanın dibinə üzüm yarpaqları düzülür, üstə dolma tikişi aşağı salınır. Kələm rulonlarının üstü qalan yarpaqlarla örtülür və su və ya bulyonla doldurulur. Məhsulların açılmasına imkan verməyəcək bir yük kimi düz bir plaka istifadə etmək tövsiyə olunur.
Dolmanı aşağı istilikdə təxminən 1,5 saat bişirin. Pişirmə bitdikdən 20 dəqiqə sonra yeməyi süfrəyə vermək olar.
Ənənəvi kələm rulonlarından fərqli olaraq, bu şərq yeməyi sousda deyil, ət bulyonunda və ya suda bişirilir. Dolmanı şirəli və dadlı etmək üçün bu kifayətdir. Amma bitmiş yemək sousla verilir və ideal olaraq xama olmalıdır. İstəyirsinizsə, ona sarımsaq və göyərti əlavə olunur.
Dolma sousunu hazırlamaq çox asandır:
- Bir qabda 200 ml xama qoyun.
- Şüyüd incə doğranmışdır.
- Sarımsaq bir mətbuat vasitəsi ilə sıxılır.
- Bütün maddələr xama əlavə olunur.
- Sos yaxşıca qarışdırılır və dolmanın üstünə qoyulur. İstəyirsinizsə, duz və qara bibər əlavə edin.
Pomidor sousunda dolma (təzə yarpaqlardan)
Məşhur Qafqaz yeməyi hazırlamaq üçün növbəti seçim aşağıdakı proseduru yerinə yetirməkdir:
- Təzə üzüm yarpaqları (60-70 ədəd) 10 dəqiqə qaynar su ilə tökülür. Bundan sonra onlar sudan çıxarılmalı və soyudulmalıdır.
- Düyü (100 q) bir neçə dəfə yaxşıca yuyulur və yarım bişənə qədər qaynadılır. Üzərinə 20 dəqiqə qaynar su da tökə bilərsiniz, sonra suyunu boşaldıb şişmiş yarmanı qiyməyə əlavə edə bilərsiniz (600 q).
- 1 baş soğan, bir dəstə cəfəri və cilantro xırda doğrayın.
- doğranmış soğan və göyərti ilə birləşir. Dadmaq üçün duz və qara bibər əlavə edin.
- Üzüm yarpağının enli hissəsinə bir qaşıq içlik qoyulur, ondan sonra ənənəvi kələm rulonu kimi bükülür.
- Yaranan məhsullar tavaya qoyulur və sousla tökülür. Onu hazırlamaq üçün bitki yağında 2 baş soğan qızardılır, 6-7 ədəd doğranmış pomidor, duz və istiot əlavə edilir. Pomidor şirəsini buraxan kimi 200 ml bulyon əlavə edin. Dərhal suneli şerbetçiotu (2 xörək qaşığı) və bir neçə diş sarımsaq əlavə edin.
- Üzüm yarpaqlarında olan dolma qapaq altında aşağı istilikdə təxminən 45 dəqiqə bişirilir. İçində bişmiş pomidor sousu ilə süfrəyə verilir.
Yavaş ocaqda dolma resepti
Mətbəx köməkçisi evdar qadınlar üçün mətbəxdəki həyatı xeyli asanlaşdırır. Ocağın üstündə qalın divarlı bir qabda olduğu kimi içərisində dolma bişirmək heç də çətin deyil:
- Əvvəlcə doldurmağı hazırlamalısınız. Bunun üçün doğranmış əti (400 q) qızardılmış soğan, yuyulmuş çiy düyü (3 qaşıq qaşığı), duz, incə doğranmış göyərti və bir parça kərə yağı (40 q) ilə qarışdırın.
- İçliyi təzə və ya duzlu yarpaqların üzərinə tökün. Məhsulları ənənəvi kələm rulonları kimi sarın və multivarka qabına qoyun. Dolma multivarkada təbəqələrə bölünməlidir və hər təbəqənin arasına limon dilimləri qoymağı unutmayın.
- Yeməyi su ilə doldurun ki, məhsulları çətinliklə örtsün.
- Pişirmə rejimini 90 dəqiqə ərzində "Pişirmə" vəziyyətinə qoyun. vasitəsilə müəyyən edilmiş vaxt yemək hazır olacaq.
Aşağıda şərq yeməyini sobada deyil, sobada hazırlamaq üçün bir resept təqdim edirik:
- Dolma üçün 5 xörək qaşığı qaynadılmış buxarda hazırlanmış düyü və 300 q mal qiyməsi götürün.
- Doldurma üçün soğan qızılı rəngə qədər bitki yağında əvvəlcədən qızardılır. Tərəvəz qızartması soyuyan kimi düyü və ət kütləsi ilə birləşdirilir.
- Dadmaq üçün içliyə duz, istiot, göyərti və suneli mayaotu əlavə edilir.
- Hazırlanmış qiymə qaynar su ilə ağardılmış və ya duzlanmış təbəqənin ortasına qoyulur və rulonla bükülür. Bütün məhsullar oxşar şəkildə formalaşır.
- Dolma çörək qabına düzülür və su ilə doldurulur. Yeməyin üstü qapaq ilə örtülür və ya folqa ilə örtülür.
- 170 dərəcə qızdırılmış sobada dolmanı ocaqda olduğu kimi 1 saat bişirin. Hazır yeməyi sousla verilir.
Oruc dolması
Aşağıdakı yemək Lent zamanı pəhrizinizi şaxələndirməyə kömək edəcək. Dolma üçün içlikdə ev resepti yalnız düyü, göyərti və ədviyyatlar daxildir. Ancaq bu, yeməyi daha az doyurucu və dadlı etmir.
İçliyi hazırlamaq üçün ¼ fincanda soğan (2 ədəd) tavada qızardılır. zeytun yağı. Bir neçə dəqiqədən sonra yuyulur təmiz su düyü (2 ½ fincan). Yağ taxılın içinə çəkilən kimi su (2 st.) əlavə edib duz əlavə edə bilərsiniz. Bundan sonra, düyü bütün maye udulana qədər qapağın altında bir qızartma qabda bişiriləcəkdir. Soyudulmuş kütləyə yaşıl soğan, şüyüd, bir neçə nanə yarpağı və cəfəri əlavə edin. Bitmiş içlik yarpaqlara bükülür.
Dolma qalın dibi olan tavaya qoyulur. Üstünə iki limonun suyunu sıxın və bir stəkan zeytun yağı əlavə edin. Dolma su ilə doldurulur və 1 saat ocağın üzərinə qoyulur.
Dolmanı daddıqdan sonra çoxları bu yeməyin “pərəstişkarı” olurlar. Təəccüblü deyil ki, yeməyi hazırlamaq çox asandır. Ancaq onu düzgün bişirmək üçün dolmanın nə qədər bişiriləcəyini bilməlisiniz.
Pişirmə vaxtı
Dolmanın bişirilməsi 40-50 dəqiqə çəkir. Qalın divarlı tavada bişirmək daha yaxşıdır. Dolma üzüm yarpaqlarından bişirilirsə, o zaman bişirmənin əvvəlində aşağıdan qoyulur. Sonra bütün məhsul su ilə doldurulur, bu da məzmunu tamamilə örtməlidir. Bununla belə, kənarlara çatmasına icazə verilməməlidir. Aşağı odda bişirin.
Dolmanı qoşa qazanda bişirmək üçün 1,5 saat vaxt lazımdır. Dolma yavaş ocaqda bişirilirsə, siz “Stew” rejimini seçməlisiniz.
Dolma bişirmək
Bir tencerede
- Üzüm yarpaqlarından dolma bişirəndə ən əvvəldən dibinə qoymaq lazımdır. Sonra dolmanı qoyun və su ilə doldurun.
- Dolmanın üstünü yenidən üzüm yarpaqları ilə örtün.
- 45 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin.
Əhəmiyyətli: rulonların dağılmaması üçün onları bir plaka ilə örtmək və qabı qapaq ilə örtmək daha yaxşıdır.
Yavaş ocaqda
- Suyu (yarımdan çoxunu) xüsusi bir qaba tökün.
- Dolmanı yemək qabına qoyun.
- "Söndürmə" rejimini yandırın. Bişirmək üçün 1 saat vaxt lazımdır.
Mikrodalğalı sobada
- üçün nəzərdə tutulmuş bir qabda mikrodalğalı soba, yemək daxil edin.
- Bir az duz əlavə etdikdən sonra yağ və su əlavə etmək məsləhətdir (bir stəkan).
- Üzüm yarpaqlarının dolmasını xüsusi qapaq ilə örtün.
- 15 dəqiqə 800 Vt-da qızdırın.
Yeməyə nə ilə xidmət etmək
Klassik
Bu sousu hazırlamaq üçün sarımsağı doğrayın və xama ilə qarışdırın. Yaxınlıqda xama yoxdursa, onu qatıq əvəz edə bilər.
Kefir
Doğranmış sarımsağı bir stəkan kefirə qoyun. İstədiyiniz göyərti də əlavə edə bilərsiniz.
Quru ərik ilə sous
Soğan və quru ərikləri qarışdırın. Bibər və darçını 1:1 nisbətində qarışdırın. Sonra bütün qarışığı bir qapaq ilə örtərək, 10 dəqiqə qaynatmaq lazımdır. Qarışığa duz (1-2 tsp), şəkər (2 xörək qaşığı) və tomat pastası əlavə edin.
Düzgün hazırlıq
Dolmanın nə qədər bişirildiyini nəzərə almaq, dolmanın dadlı olub-olmamasından asılıdır. Ancaq düzgün bişirmək üçün həm vaxt, həm də bişirməyə yanaşma vacibdir. Yeməyi dadlı etmək üçün bəzi faktları bilmək faydalıdır.
- Dolmaya su tökərkən onun yuxarı qalxıb-üzmədiyini yoxlamağa dəyər. Yemək suyun altında qalırsa, tavanı qapaq ilə örtməyə ehtiyac yoxdur.
- Çox vaxt dolma üzüm yarpaqlarından bişirilir, lakin bu yeganə yemək üsulu deyil. Üzüm yarpaqlarını kələm və ya badımcan yarpaqları ilə əvəz edə bilərsiniz.
- Bəzi reseptlərdə pomidor, alma, çuğundur, soğan və s. əlavə edərək bişirmək adətdir. Bu məhsulları əlavə etməklə, dadı pisləşməyəcək, lakin standart hazırlıqdan çox fərqli olacaq. Yeməyin forması da dəyişə bilər.
- Üzüm yarpaqları təzə və ya duzlu ola bilər. Yarpaqları seçərkən onların tonuna diqqət yetirməlisiniz. Yüngül yarpaqları almaq məsləhətdir, çünki onlar ən gəncdir, buna görə də yemək çox incə olacaq.
- Dadı daha zərif etmək üçün bişdikdən sonra yerkökü əlavə edə bilərsiniz.
- Dolma kıyılmış ətdən hazırlanır, lakin onu düyü və tərəvəz qarışığı ilə əvəz etmək olar.
- Böyük tünd rəngli üzüm yarpaqları almısınızsa, dadını korlamamaq və dolmanı daha yumşaq etmək üçün bişirməzdən əvvəl onları bir neçə dəqiqə qaynar suya qoymaq məsləhətdir.
Bu gün naharda erməni mətbəxindən gözəl, dadlı və ətirli yeməyimiz var, sizi bizə qoşulmağa dəvət edirik! Evdə dolmanın necə hazırlanacağını öyrənəcəksiniz, prosesi təsvir etmək üçün fotoşəkillərlə addım-addım resept təqdim edirik.
Ermənistanda məşhur yemək milli mətbəx– dolma (tolma), ənənəvi olaraq üzüm yarpağına bükülmüş qiymə ətindən hazırlanır. Qədim dövrlərdə belə bir şam yeməyi, əlbəttə ki, mövsümi idi. Yalnız üzüm yarpaqlarının aktiv böyüməsi dövründə xidmət edildi. Bu gün yeməkdə mövsümi yeməklər anlayışı demək olar ki, itdi. Müasir sayəsində dondurucular, demək olar ki, hər hansı bir məhsul kifayət qədər uzun müddət saxlanıla bilər.
Yumşaq üzüm yarpaqları da istisna deyil. Onları 10-20 ədəd yığına yığmaq, yuvarlamaq, bağlamaq və bir neçə ay soyuducuda saxlamaq olar. Bu hazırlıq ilin istənilən vaxtında dondurulmuş üzüm yarpaqlarından erməni dolması hazırlamağa imkan verir. Təzə yarpaqlardan olduğu kimi aromatik və dadlı çıxır.
dondurulmuş üzüm yarpaqları - 100 əd.;
Kıyılmış ət - 500 q;
uzun taxıl düyü - 100 q;
soğan - 2 baş;
Tomat pastası - 3 osh qaşığı. l.;
Cilantro - 1 dəstə;
bənövşəyi reyhan - 2-3 budaq;
üyüdülmüş paprika - 1 tsp;
Duz - 1 x.q.
Tolma üçün ilk növbədə üzüm yarpaqları hazırlamaq lazımdır. Onları əritmək üçün şok istilik müalicəsi tələb olunur. Bunu etmək üçün 2 litr su qaynadın. Dondurulmuş yarpaqların kiçik bir hissəsini 10 saniyə qaynar suya batırmaq lazımdır. Sonra təsirini dayandırmaq üçün dərhal soyuq su ilə bir qaba köçürülməlidirlər yüksək temperatur. Tavadakı su yenidən qaynadılmalı və içinə yeni yarpaq dəstəsi qoyulmalıdır.
Sonra incə doğranmış soğan və qiymə ilə birləşdirilməlidir. Dolmanın şirəli və dadlı çıxması üçün bu üç əsas inqrediyentin nisbətini qorumaq vacibdir. Ət ümumi doldurulmanın ən azı yarısını təşkil etməlidir. Eyni zamanda, təxminən bərabər miqdarda soğan və düyü olmalıdır.
Başqa bir vacib məqam kıyılmış ətdir. Ənənəvi erməni dolması yağlı donuz əti və mal əti qarışığından hazırlanır. Bu gün digər dolmalar çox tez-tez istifadə olunur: mal əti, kıyılmış toyuq və ya hətta balıq. Lakin qiymə kifayət qədər yağlı olmalıdır ki, tolma qurumasın. Şirəlilik üçün kərə yağı və ya kərə yağı əlavə edə bilərsiniz.
Ət, düyü və soğan qarışdırılmalıdır.
Sonra tomat pastası, xırda doğranmış göyərti, duz və istiot əlavə edin.
Dondurulmuş üzüm yarpaqlarından dolma üçün içlik yaxşıca yoğrulmalıdır.
Bundan sonra, qiyməni bükməyə başlaya bilərsiniz. Bunu etmək üçün bir boşqaba və ya kiçik bir qaba üzüm yarpağı qoymaq lazımdır, damarlar yuxarı. Ortasına 1-2 xörək qaşığı içlik qoyun və uzunsov forma verin.
Dolmanı möhkəm bükmək lazımdır ki, bişərkən açılmasın.
Yuvarlanan "siqarlar" qalın dibi olan bir qazana qoyulmalıdır. Boşluqların qalmaması üçün satırlar sıx şəkildə qoyulmalıdır.
Tolmanın üstü düz qapaq və ya boşqab ilə aşağı basılmalıdır ki, yuxarı qalxmasın və açılmasın. Onu tavaya tökmək lazımdır soyuq su o, yeməkdən 2 sm yuxarı qalxsın.
Ədviyyatlarla zəngin Şərq mətbəxi heç bir gurmeni laqeyd qoymayacaq. Uzun müddətdir ki, beynəlxalq səviyyədə tanınır və bütün dünyada aşpazlar tərəfindən uğurla istifadə olunur. İstənilən böyük şəhərdə qonaqlarına eksklüziv şərq yeməklərini dadmağı təklif edən ən azı bir nüfuzlu müəssisə var. Və şübhəsiz ki, dolma kimi bir yemək həmişə ziyarətçiləri arasında məşhur olacaqdır. Ancaq dolmadan ləzzət almaq üçün restorana getməyə ehtiyac yoxdur. Evdə hazırlana bilər. Və bunu necə edəcəyinizi aşağıda izah edəcəyik.
Dolma - ümumi prinsiplər və bişirmə üsulları
Əslində, dolma eyni kələm rulonlarıdır, yalnız bir fərqi var: ekzotik yemək üçün "soyunma" adi kələm deyil, üzüm, heyva və ya əncir yarpaqları və daha az bütöv tərəvəzlərdir. Məşhur dolmanın vətəni hansı ölkənin olduğunu söyləmək mümkün deyil. Azərbaycanda, Ermənistanda, Misirdə, Türkiyədə, Liviyada, Fələstində, eləcə də bir çox başqa ölkələrdə hazırlanır. Buna görə dolmanın hazırlanmasında çoxlu variasiya var və buna da deyilir müxtəlif millətləröz yolumla.
Dolma üçün ənənəvi doldurma incə doğranmış ətdir (qeyd, doğranmış, ət dəyirmanında bükülməmiş), çox vaxt dənli bitkilər, əsasən düyü, göyərti və şərq "qığılcımı" - ədviyyatlarla birləşdirilir. Vegetarian dolması adlanan bir çox resept var, burada ət əvəzinə yağda qızardılmış qiymə tərəvəzlərdən istifadə edirlər. Dolma balqabaq və ya pomidor kimi bizə tanış olan yeməklər isə şərqdə dolmanın sortlarıdır.
Bəzi ölkələrdə dolma doğranmış balıqdan hazırlanır, düyü, doğranmış qoz-fındıq, bol otlar, limon suyu, nanə ilə əlavə olunur - bir qayda olaraq, bütöv bir buket göyərti və ədviyyat istifadə olunur. Bir az qorxulu səslənir, amma yerli aşpazlar heç qorxmurlar, çünki onlar əsl peşəkardırlar və bayram süfrəsi üçün asanlıqla “şirniyyat” hazırlaya bilirlər. Bir qabda bu qədər səxavətli ədviyyat bolluğunu sevmirsinizsə, miqdarı şəxsi seçimlərinizə uyğun olaraq tənzimləyin.
Dolma - yemək hazırlamaq
Dolma üçün üzüm yarpaqlarını istənilən tərəvəz bazarında almaq olar (onlar bütöv, hamar və səliqəli olmalıdır). Onlardan şlamlar kəsilir, əks halda doldurulmanın qablaşdırılması çox problemli bir işə çevriləcək və yarım saat duzlu suda isladılır. Üzüm yarpaqları duzlu formada da satılır. Bu cür "zərflər" də uyğundur, lakin onlar isladılmalıdır şirin su və ya güclü qaynar su ilə tökün.
Şərqdə dolma üçün doldurma quzu ətindən hazırlanır - bu ən populyar seçimdir. Ancaq bu, yeməyin, məsələn, donuz və ya toyuqdan hazırlana bilməyəcəyi demək deyil. Can! Və hətta təcrübə etmək lazımdır. Klassik reseptlər Dolmaların tərkibinə qiymə (file) daxildir. Bu məsələ o qədər narahatdır ki, bunu tələb edəcək yüksək xərclər vaxt. Əgər çox çatışmazsa, eybi yoxdur! Bir ət dəyirmanı və ya qarışdırıcıdan istifadə edin.
Dolma - ən yaxşı reseptlər
Resept 1: Klassik Dolma
Əla məzə istənilən masanı bəzəyəcək və qonaqları xoş, unudulmaz dadla təəccübləndirəcək. Həm isti, həm də soyuqda eyni dərəcədə dadlıdır. Dolma bişirmək istəyirsinizsə, bu sadə reseptlə başlayın.
Tərkibi:
- bir kiloqram quzu (fileto)
- yarım stəkan dəyirmi düyü
- dörd soğan
- bir çay qaşığı keşniş
- bir çay qaşığı qurudulmuş reyhan
- bir çay qaşığı qurudulmuş oregano
- iki masa. yalan tomat pastası
- bir stəkan su
- 500 qr. üzüm yarpaqları
- dadmaq üçün qara bibər və duz
Pişirmə üsulu:
1. Əvvəlcə qiyməni hazırlayaq. Bunun üçün əti bıçaqla xırda-xırda doğrayın, soyulmuş soğanları blenderdə doğrayın, qiyməni soğan, qurudulmuş göyərti ilə qarışdırın, toz, istiot və duz halına salın. Biz də üzərinə düyü əlavə edirik. Qarışdırın.
2. Yarpaqları yuyun, lazım olduqda isladın, şlamları çıxarın və hər birini iş səthinə qoyun. Sonra, bir çay qaşığı ilə kıyılmış əti tutun və təbəqənin altına qoyun. Kiçik bir paket kimi diqqətlə sarın. Qalan yarpaqlarla da eyni şeyi edirik.
3. Geniş bir qab tapın. Dolmanı qabın dibi boyunca sıx təbəqələrə yayırıq. Sonra məhsulları su ilə doldurun ki, maye onları cəmi bir neçə santimetr örtsün. Dolmanı bərkitmək üçün geniş düz boşqab ilə örtün (bişirmə prosesində sabit qalmalıdır). Tavanı qapaq ilə örtün və yeməyi bişənə qədər (bir saat ərzində) aşağı istilikdə bişirin.
Hazır məhsullar xama, sarımsaq sousu və ya matsoni ilə verilməlidir.
Resept 2: Tərəvəz dolması
Bu reseptdə - əsl azərbaycanlı - tərəvəzlər dolmamızın "evinə" çevriləcək: badımcan, pomidor və bolqar bibəri. İçlik kimi doğranmış quzu ətindən istifadə edirik. Bundan əlavə, bir yağ quyruğuna ehtiyacımız olacaq. Bilməyənlər üçün: yağ quyruğu kök quyruqlu qoyunların quyruğunun ətrafındakı piy qatıdır.
Tərkibi:
- iki böyük soğan
- 100 q. yağlı quyruq
- 500 qr. quzu əti
- iki badımcan
- üç böyük pomidor
- bir acı bibər
- iki bolqar bibəri
- 150 qr. əridilmiş gavalı yağlar
- iki çay qaşığı. duz
- bir çimdik yer bibəri
Pişirmə üsulu:
1. Əti, yağ quyruğu və soğanı ətçəkən maşından keçirin. Qarışdırın. Bitmiş qiyməni qovurma qabına qoyun. Yağ əlavə etmək lazım deyil. Kıyılmış əti aşağı istilikdə bişirin, vaxtaşırı qarışdırın və əmələ gələn topaqları parçalayın.
2. Sonda doğranmış ətə bir çay qaşığı duz, istiot və 70 q əlavə edin. yağ. Qarışdırın. Sobanı söndürün.
3. Tərəvəzləri edək. Bibərdən sapı və qapağı çıxarın. Toxumları və bağırsaqları "stəkanlardan" çıxarırıq. Pomidorların qapağını da kəsib içini qaşıqla təmizləyirik. Pomidor "qabları" almalıyıq. Badımcanları uzununa kəsin, içini təmizləyin ki, 4 qayıq olsun. Acı aradan qaldırmaq üçün onları duzlu suda 20 dəqiqə isladın.
4. Badımcanları (qayıqları) və bibərləri (stəkanları) ərinmiş yağ əlavə edərək tavada qızardın. Sərin buraxın. Sonra, bir qaşıq istifadə edərək, tərəvəzləri qiymə ilə doldurun və badımcan qayıqlarını bir-birinə yapışdırın. Doldurulmuş pomidor və bibərləri "qapaqlar" ilə örtün.
5. Qalan sürtgəcdən keçirilmiş pomidoru dərin tavaya qoyun. Doldurulmuş tərəvəzləri sousda bir dairəyə qoyun, konteyneri bir qapaq ilə bağlayın və yeməyi çox aşağı istilikdə təxminən bir saat bişirin. Süfrəyə verərkən tərəvəzləri göyərti ilə səpin və üzərinə sousu tökün.
Resept 3: Vegetarian dolması
Əgər nədənsə ət yemirsinizsə, bu resept məhz sizin üçündür. Dadlı, doyurucu, sağlam. Yeməkdə bir damla ət yoxdur, eyni zamanda onu cəsarətlə ənənəvi şərq dolması adlandırırlar.
Tərkibi:
- şoran məhlulda bir banka üzüm yarpağı
- iki yumurta
- bir stəkan dəyirmi düyü
- yarım dəstə yaşıl soğan
- dörd soğan
– bir dəstə turşəng (və ya ispanaq + limon suyu)
- bir ovuc şüyüd
- doğranmış nanə qaşığı
- bir qaşıq doğranmış cilantro
- yarım stəkan kərə yağı
- yarım stəkan kefir
- bir neçə diş sarımsaq
- dadmaq üçün darçın, duz və istiot
Pişirmə üsulu:
1. Turşəng də daxil olmaqla bütün göyərtiləri yuyun və yemək prosessorunda incə doğrayın. Sərt qaynadılmış yumurtaları sürtgəcdən keçirin və göyərti ilə birləşdirin. Qarışdırın. Duz, istiot, nanə, yağ, darçın və qaynadılmış düyü əlavə edin. Hər şeyi qarışdırın.
2. Üzüm yarpaqlarını yuyun, qaynar su ilə qızardın və üzərinə qoyun kəsmə taxtası. Hər birinin üzərinə bir çay qaşığı “vegetarian nimçəsi” qoyun və diqqətlə yuvarlayın.
3. Yaranan dolmaları qabın dibinə qoyun, suya (yaxşısı, tərəvəz bulyonu) tökün, bir az duz əlavə edin, düz boşqab ilə sıxın, qapaq ilə bağlayın və sobaya qoyun. Məhsulları aşağı istilikdə təxminən 20 dəqiqə bişirin.
4. Soğanı tavada qızardın, onunla hazır məhsulları bəzəyin, üzərinə doğranmış sarımsaq ilə qarışdırılmış qalın kefir tökün. Masaya xidmət edin. Hər kəsə xoş iştaha!
Dolma - faydalı məsləhətlər təcrübəli aşpazlar
— Dolma üçün üzüm yarpağı seçmək daha yaxşıdır kiçik ölçü(xurma ilə). Onlar yumşaq, şirəli və daha az iplidirlər, bunun sayəsində hazır yeməyin ən yaxşı və parlaq dadı var;
— Dolma üçün qiymə yağsız ətlərdən hazırlanırsa, ona quyruq piyi əlavə edilir, bıçaqla xırda doğranılır və ya əridilmiş kərə yağı;
— Dolmanın bişərkən yanması və dibinə yapışmaması üçün qabın altını sıx üzüm yarpağı ilə örtün və yalnız bundan sonra (yarpaqların üstünə) məhsulları düzün.
Evdə dolmanı qaynatmaq üçün müxtəlif cihazlardan istifadə edə bilərsiniz. Bu prosesə sərf olunan vaxt məruz qalma seçimindən asılı olacaq. Məsələn, qiymə və üzüm yarpaqlarından (dolma) ənənəvi üsulla məhsul hazırlamaq üçün təxminən 45-50 dəqiqə vaxt sərf etməli olacaqsınız.
Yavaş ocaqda və ikiqat qazanda bişirmək lazımdır. 1 saat Yarımfabrikatları qaynatmaq üçün ən sürətli yol mikrodalğalı sobadadır; 15 dəqiqə. Ancaq optimal müalicə variantını seçərkən, komponenti hazır vəziyyətə gətirmək üçün nə qədər vaxt sərf etməli olduğunuzu deyil, son nəticənin dadı və aromasını rəhbər tutmalısınız.
Dolma haqqında vacib və faydalı faktlar
Dolma hazırlamağa və ya yarı bitmiş məhsulu qaynatmağa başlamazdan əvvəl bu yeməyin xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri haqqında daha çox məlumat əldə etməlisiniz. Bu, üzüm yarpaqlarının qabığında qaynadılmış qiymə deyil, ən dadlı və ətirli zərifliyi əldə etməyə imkan verəcəkdir.
- Əsl erməni yeməyi doğranmış quzu ətindən hazırlanır, lakin mal əti və ya donuz ətindən hazırlanan məhsullar da məqbuldur. Ancaq bu vəziyyətdə quş əti tamamilə uğursuz bir seçim hesab olunur.
- Dolmanı suda qaynatmaq lazım deyil. Ət bulyonundan və ya bulyon kubundan istifadə etsəniz, yemək daha şirəli və zəngin olacaq.
- Üzüm yarpaqlarından əlavə, qiymə badımcan, çuğundur və hətta turşəng yarpaqlarına bükülür.
- Yeri gəlmişkən, yarpaqlar mütləq təzə alınmır, duzlu olanlar vəzifənin öhdəsindən daha az uğurla gəlirlər. Təzə bir komponent seçərkən, onun yüngül olması lazım olduğunu xatırlamaq lazımdır, yəni. gənc. Ancaq çox böyük və qaranlıq elementlərdən qaçınmaq daha yaxşıdır, onları nə qədər emal etsəniz də, lazımi yumşaqlıq dərəcəsinə nail olmayacaqsınız;
İpucu: Əgər vermək istəyirsinizsə tanış yemək Dadı daha zərifdirsə, o zaman kıyılmış ətə soğan, göyərti və bibərdən əlavə, bir az qızardılmış yerkökü və balqabaq əlavə etmək tövsiyə olunur.
- Üzüm yarpaqlarını yumşaltmaq üçün qaynar su istifadə olunur. Gənc elementlər sadəcə qaynadılır, yaşlılar isə 3-5 dəqiqə qaynadılır. Bu nüansa tez-tez yarımfabrikat istehsalçıları tərəfindən məhəl qoyulmadığını nəzərə alsaq, dolmanı başdan sona özünüz hazırlamaq daha yaxşıdır.
- Nəzərə almaq lazımdır ki, bu yeməyi qızardılmış deyil, buxarda bişirmək lazımdır, buna görə yemək qabının altını yarpaqlarla (üzüm və ya ən azı kələm) düzməyi unutmayın. Bu texnikanın əlavə üstünlüyü dolmanın daha şirəli olmasıdır.
Hazır dolmanı dərhal isti vermək lazım deyil. Az deyil dadlı yemək Soyuduqdan sonra da görünəcək, ancaq göyərti və limonla verilməlidir. Xama sousu yaxşı bir əlavə olardı.
Dolmanı necə düzgün bişirmək olar?
Dolmanın qaynadılması vəziyyətində, emalın nə qədər davam edəcəyi ilə yanaşı, onu necə təşkil etmək də mühüm rol oynayır. Burada təsir seçimindən asılı olaraq proseslər üçün əsas tövsiyələr verilmişdir.
- Bir tencerede.
- Dibi qalın bir qab götürürük, üzüm yarpaqlarından bir təbəqə qoyuruq və bir təbəqədə onlara dolma qoyuruq. Hamısını su ilə doldurun ki, su bütün quruluşu 1 sm əhatə etsin. Məhsul üzməyə başlayırsa, uyğun diametrli ters çevrilmiş bir boşqab ilə kütləni aşağı basın. Tavanı qapaq ilə örtün. İçindəkiləri qaynadıqdan sonra 45-50 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin.
- Buxarda.
- Burada hər şey daha sadədir, çünki dolma istənilən halda buxarla örtüləcək. Sadəcə boşluqları müvafiq qabda yerləşdirmək lazımdır (bunun üçün onlar adətən şirəsi yığılmaması və yarpaqları çox yumşaltması üçün deşikli stenddən istifadə edirlər) və taymeri 1 saata təyin edin. Cihazın işə salınması uzun müddət çəkirsə, buxar verildiyi andan saatı qeyd edirik. Yavaş ocaqda. Burada istifadə edə biləcəyiniz iki yanaşma var. Birincisi, bir tencerede olduğu kimi, yarı bitmiş məhsulun emalını əhatə edir. Bu vəziyyətdə, hər şey eyni şəkildə təşkil edilir, "Söndürmə" rejimi qurulur və cihaz 50 dəqiqə işə salınır. Və ya dolmanı xüsusi səbətə qoyub buxarda bişirmək olar. Sonra qaba bir az su tökmək, quruluşu yığmaq, "Buxar" rejimini qurmaq və taymeri 1 saat təyin etmək lazımdır. Mikrodalğalı sobada.
Dolmanı düdüklü ocaqda bişirmək məsləhət görülmür, çünki... Optimal temperatur və məruz qalma müddətini seçmək çətin olacaq. Ancaq təzyiqli ocak yaxşı nəticə verəcəkdir. Gözləmə müddəti də 50 dəqiqədən bir saata qədər olacaq. Son çarə olaraq, yarımfabrikat bir qabda qaynar su ilə bağlanmış bir süzgəcdə qaynadıla bilər.
Bəzən dolmanı qaynatmaq üçün heç bir hiylə kömək etmir. Çox güman ki, bu, sadəcə iş parçalarının aşağı keyfiyyətini göstərir. Belə bir problemin qarşısını almaq üçün yeməyi özünüz hazırlamalısınız, xüsusən də olduqca sadədir.
- Kıyılmış əti hazırlamaq üçün bizə 300 q quzu, bir soğan, üç yemək qaşığı düyü, duz və istiot lazımdır. Əlavə olaraq 7-8 duzlu və ya təzə üzüm yarpağı, 4 diş sarımsaq, göyərti, yarım stəkan xama götürürük.
- Düyünü 10 dəqiqə isladın isti su, doğranmış quzu əti, sürtgəcdən keçirilmiş soğan ilə qarışdırılır, duz əlavə edilir. Duzlu yarpaqlar istifadə edilərsə, qaynar su ilə tökülməlidir və artıq duzdan xilas olmaq üçün 12 saat buraxılmalıdır. İstifadədən dərhal əvvəl elementlərdən şlamları kəsin.
- Vərəqi düzürük, üzərinə hazırlanmış qiymə qoyuruq və kiçik bir kolbasa alırıq. Yuxarıda sadalanan üsullardan birini istifadə edərək, yaranan hazırlıqları qaynatın.
- Dolma bişərkən xama və rəndələnmiş sarımsaqdan sous hazırlayın. Hazır yeməyi sous və doğranmış göyərti ilə xidmət edin.
İstifadə olunan yarpaqların keyfiyyətinin hazır məhsulun dad xüsusiyyətlərinə təsir göstərə biləcəyini nəzərə almağa dəyər. Təzə yarpaqlardan dolma hazırlayırsınızsa, onda qiyməni yaxşıca duzlayın və komponentlərin bişdiyi suyu əlavə etməyi unutmayın. Ancaq duzlu yarpaqlar, hətta isladılmış olanlar, artıq məhsulu lazımi duzluluq dərəcəsi ilə dolduracaqdır. Amma bu halda da qiyməyə bir az duz və istiot əlavə etməli olacaqsınız. Ümumiyyətlə, yarımfabrikatların emalının bütün nüansları yalnız təcrübə ilə aydın olur.