Bir çox insan səhərini kərə yağı və ya marqarin ehtiva edən sendviçlə başlayır. Bu qidalar çox yüksək kalorili və yağla zəngindir. Onları diyetinizdən çıxarmaq və ya istehlakınızı azaltmaq daha yaxşıdır. Axı kərə yağı və marqarinin həddindən artıq istehlakı ateroskleroz, yüksək xolesterol və ürək xəstəliklərinə səbəb ola bilər. Gəlin nə olduğunu anlamağa çalışaq yağ daha sağlamdır yoxsa marqarin?
Kərə yağının müsbət və mənfi cəhətləri
Kərə yağı inək südündən hazırlanır. Uzun illər əvvəl kərə yağı istənilən süfrədə var idi və sağlam hesab olunurdu. İndi vəziyyət kəskin şəkildə dəyişdi, çünki bu məhsulda çox miqdarda yağ var. Kərə yağında çoxlu turşular, vitaminlər, zülallar və karbohidratlar var. Bu elementlər bədən üçün lazımdır və bütün orqanların fəaliyyətini qorumağa kömək edir.
Yağ çox tez sorulur və bədənimizə güc verir. Kərə yağı həzm sisteminin müəyyən xəstəlikləri üçün faydalıdır. Ancaq gündə iyirmi qramdan çox məhsul yeməməlisiniz. Yağın tərkibində yüksək faiz olein turşusu var ki, bu da qan damarlarına müsbət təsir göstərir. Ancaq bu vəziyyətdə, ona əsaslanan məhsulları deyil, kərə yağı seçməyə dəyər.
Ancaq yağın yüksək kalorili olması artıq çəkiyə səbəb ola bilər. Tərkibindəki yüksək xolesterol səbəbindən ateroskleroz və ürək xəstəliklərinin inkişaf riski var. Kərə yağında süd zülalları var ki, bu da allergiyaya səbəb ola bilər. Həddindən artıq yağ qan damarlarına mənfi təsir göstərir və onların tıxanmasına səbəb olur.
M Arqarin: müsbət və mənfi cəhətləri
Marqarin bitki yağından hazırlanır, lakin tərkibində qida əlavələri var. Bəzi insanlar kərə yağı əvəzedicisi kimi marqarindən istifadə edirlər. Məhsula daha xoş dad və qoxu vermək üçün dadlandırıcılardan və dadlandırıcı əlavələrdən istifadə edilir. Yalnız buna görə, marqarindən tez-tez istifadə etmək tövsiyə edilmir.
Marqarin çox miqdarda trans yağları ehtiva edir. Bu elementlər ürək-damar xəstəliklərinə səbəb ola bilər və xolesterolu əhəmiyyətli dərəcədə artıra bilər. Belə ki, dünyanın bir çox ölkəsində yüksək miqdarda trans yağ olan qidalar qadağandır. Baxmayaraq ki, ölkəmizdə trans yağları peçenye və pirojnalara daxil etmək olar.
Seçimi necə etmək olar?
Təbii kərə yağı sağlamlıq üçün ən təhlükəsizdir. Amma o da istifadə edilməməlidir böyük miqdarda, çünki bu ürək-damar xəstəliklərinə səbəb ola bilər. Hazırda satışda tərkibində trans yağları olmayan marqarin tapa bilərsiniz. Bu məhsul nisbətən təhlükəsizdir, lakin tez-tez bol miqdarda müxtəlif qida əlavələri ehtiva edir.
Ürək-damar xəstəlikləri üçün tərkibində sterol olan marqarin yeyə bilərsiniz. Bu maddələr pis xolesterolla mübarizədə əladır. Ancaq belə bir məhsul hamiləlik dövründə və ya çox gənc uşaqlarda arzuolunmazdır.
Ən çox ən yaxşı variant- kərə yağı və marqarindən imtina edin. Bunu edə bilmirsinizsə, kərə yağı yeyin, lakin az miqdarda. Bunun verə biləcəyi zərərdən xəbərdar olun - və ondan qənaətlə istifadə etməyə çalışın.
90-cı illərin əvvəllərində gənc bir jurnalistin “Marqarin necə hazırlanır və o, yağdan daha faydalıdırmı?” sualı ilə çıxış etdiyi bir televiziya proqramını xatırlayıram. Bilmirəm, o vaxtlar televiziya adamları üçün daha əhəmiyyətli informasiya səbəbi nə idi - o zaman ölkəmizdə geniş vüsət alan sağlam həyat tərzinin təbliği və ya soyuducuların daha ucuz məhsullarla doldurulması ilə bağlı ümumi narahatlıq. Nəysə bir cavan oğlan küçələrdə gəzib eyni sualı verdi müxtəlif insanlar: "Sizcə daha sağlam olan nədir - marqarin yoxsa kərə yağı?" Sonra bir yaşlı qadın ona dedi: "Əlbəttə, yağ, oğul!" – Niyə, nənə? "Çünki mən özüm düzəldirəm!" – qürurlu səsləndi.
İlk baxışdan bu çox da məntiqli cavab deyil, amma nənə demək istəyirdi ki, bu yağın nədən hazırlandığını bilir, yəni keyfiyyətinə arxayındır. Və əslində, niyə yer üzündə təbii, sağlam, bu qədər tanış yağa öyrəşmiş insanlar ucuz surroqat tətbiq etməyə məcbur oldular?
Belə çıxır ki, marqarin öz mənşəyini Fransa imperatoru III Napoleona, eləcə də təbii ki, üzvi kimyanın inkişafına borcludur. 19-cu əsrin 60-cı illərində bu xeyriyyəçi imperator yeni yeməli yağ istehsal etmək üçün bir üsul icad etdiyinə görə mükafat təsis etdi. Kərə yağı əvəzedicisi lazım idi. Məqsəd, təbii ki, təbəələrin sağlam həyat tərzinin qayğısına qalmaq deyil, orduya və yoxsullara ucuz yemək vermək zərurəti idi. Aydındır ki, kimyaçı Mege-Mourier mükafatı aldı, çünki o, marqarin və ya oleomarqarinin ixtiraçısı kimi tanındı.
19-cu əsrin sonlarına aid bir rus yemək kitabında süni kərə yağının yaradılması prosesi belə təsvir edilir: “Marqarin ən yaxşı mal əti yağından, ən yaxşı səliqə və oxunaqlılıqla hazırlanırdı. Bu məhsul eyni miqdarda turş südlə emal edilib, nəticədə bərk yağ yaranıb”.
Təbii ki, qazanc dalınca istehsal daha sonra bizə çox tanış olan xüsusiyyətlər qazanmağa başladı. Onlar yüksək keyfiyyətli xammalı daha ucuzları ilə əvəz etməyi öyrəndilər. Keyfiyyətsiz, köhnəlmiş və hətta çirklənmiş digər heyvanların piyindən istifadə edilirdi. Sonradan bitki yağlarının başlanğıc materiala daxil edilməsi tendensiyası yarandı ki, bu da öz ucuzluğuna görə son nəticədə marqarin istehsalı üçün əsas başlanğıc məhsula çevrildi.
20-ci əsrdə marqarin yalnız ucuzluğuna görə deyil, həm də anti-xolesterin kampaniyasının təsiri ilə seçilməyə başladı. Fakt budur ki, bitki mənşəli bir məhsul olan marqarinin tərkibində xolesterin yoxdur. Keçən əsrin 60-cı illərində, elm adamları xolesterol lövhələrinin əmələ gəlməsi mexanizmini kəşf etdikdə marqarinin istehlakçılara kərə yağı əvəzedicisi kimi tətbiqi xüsusilə nəzərə çarpırdı.
Lakin sonradan məlumatlar ortaya çıxmağa başladı ki, marqarin əvvəllər təsvir edildiyi kimi demək olar ki, zərərsiz deyildi. Adi marqarin katalizatorun iştirakı ilə bitki yağı istilik müalicəsi ilə istehsal olunur ki, bu da gətirib çıxarır yan təsir– sözdə trans yağların əmələ gəlməsi (daha doğrusu, orijinal məhsulla müqayisədə onların miqdarının artması – bitki yağı). Tədqiqatlar qidada trans yağların miqdarı ilə koroner xəstəliklərin inkişafı arasında əlaqə olduğunu göstərdi. Və mübahisə yeni güclə başladı.
Deməli, nənə düz deyirdi? Beləliklə, kərə yağı daha sağlamdır? Ədalət naminə qeyd etmək lazımdır ki, müasir marqarin istehsalında yüksək keyfiyyətli xammaldan və zərərli maddələrin tərkibini minimuma endirən istehsal üsullarından istifadə edilir, eyni zamanda marqarini vitaminlərlə doyurur.
Ailəniz üçün bu və ya digər məhsula üstünlük verib-verməməyə qərar verərkən gəlin rəhbər olaq sağlam düşüncə və dad hissləriniz. Eyni zamanda, yeməkdə yağların istifadəsi üçün tanınmış pəhriz və kulinariya qaydaları var.
Yağ qəbulu məhdudlaşdırılmalıdır.
Bitki yağı (maye, təbii) çox sağlamdır, lakin heyvan yağları olmadan da yaşaya bilməzsiniz. Məsələn, gündə 30 qram kərə yağı yemək xərçəngin qarşısını almaq üçün yaxşıdır.
Yağların istifadəsi üçün müəyyən kulinariya üsulları var:
Bitki yağında və ya kərə yağı əlavə edilərək qızartmaq daha yaxşıdır.
Az miqdarda kərə yağı təbii formada, qızdırmadan, yəni sendviçdə və ya sıyıqda istehlak edilməlidir.
Çörəkçilikdə isə marqarin əvəzolunmazdır.
Marqarin istehsalı
Marqarin müxtəlif heyvan yağlarından hazırlana bilər və bir vaxtlar əsasən mal əti yağından hazırlanır və oleo-marqarin adlanırdı. Kərə yağından fərqli olaraq, maye də daxil olmaqla, müxtəlif konsistensiyalara qablaşdırıla bilər. Formasının nə olmasından asılı olmayaraq, marqarin ciddi dövlət məzmun standartlarına cavab verməlidir, çünki o, hökumət analitikləri və qidalanma mütəxəssislərinin kərə yağı ilə asanlıqla qarışdırıldığını hesab etdikləri bir qida maddəsidir. Bu qaydalar marqarinin ən azı 80% yağ olmasını, heyvan və ya bitki yağlarından və ya bəzən hər ikisinin qarışığından əldə edilməsini diktə edir. Marqarinin təxminən 17-18,5%-i pasterizə olunmuş yağsız süddən, sudan və ya soya zülalı mayesindən əldə edilən mayedir. Yüngül faiz (1-3%) ləzzət üçün əlavə edilən duzdur, lakin pəhriz sağlamlığı üçün bir az marqarin hazırlanır və duzsuz etiketlənir. Hər funtda ən azı 15.000 vahid (ABŞ Farmakopiya standartlarına uyğun) A vitamini olmalıdır. Raf ömrünü qorumaq üçün digər maddələr əlavə edilə bilər.
Hazırlıq
* 1 İnqrediyentlər marqarin istehsalı müəssisəsinə gəldikdə, ilk növbədə onlar bir sıra hazırlıq tədbirlərindən keçməlidirlər. Yağ - zəfəran, qarğıdalı və ya soya, digər növlər arasında - sərbəst yağ turşuları kimi tanınan lazımsız komponentləri çıxarmaq üçün kostik soda məhlulu ilə müalicə olunur. Sonra yağ isti su ilə qarışdırılaraq yuyulur, ayrılır və vakuum altında qurumağa buraxılır. Bundan sonra, yağ bəzən başqa bir vakuum kamerasında ağardıcı torpaq və kömür qarışığı ilə ağardılır. Ağardıcı torpaq və kömür istənilən rəngləndiriciləri udur və sonra yağdan süzülür. İstehsal prosesində hansı maye istifadə olunursa-süd, su və ya soya əsaslı maddə- o da hazırlıq tədbirlərindən keçməlidir. O, həmçinin çirkləri çıxarmaq üçün pasterizasiyaya məruz qalır və quru süd tozu istifadə olunursa, onda bakteriya və digər çirkləndiricilər yoxlanılmalıdır.
* 2 Daha sonra marqarin istehsalı üçün düzgün konsistensiyanı təmin etmək üçün yağ hidrogenləşdirilir, bu vəziyyət “plastik” və ya yarı bərk adlanır. Bu prosesdə hidrogen qazı təzyiq altında neftə əlavə edilir. Hidrogen hissəcikləri yağda qalır, onun əriyəcəyi temperatur nöqtəsini artırmağa və oksidləşmə yolu ilə neftin çirklənməyə daha az həssas olmasına kömək edir.
Tərkiblərin birləşdirilməsi
Davamlı axın prosesi marqarin istehsalında ən çox istifadə edilən üsuldur. Süd maye əsas kimi istifadə edilərsə, bir kamerada duz və emulsiyalaşdırıcı maddə ilə birləşdirilir. Emulsiyalaşdırıcı agent emulsifikasiya prosesinin (kimyəvi olaraq bir mayenin kiçik qlobullarının ikinci mayedə dayandırılması kimi müəyyən edilməsi) baş verməsini təmin edir. Emulqator yağ kürəcikləri ilə maye qarışığı arasında səthi gərginliyi azaltmaqla işləyir və bununla da onların kimyəvi bağları daha asan formalaşmasına kömək edir. Nəticə nə tam maye, nə də tam bərk deyil, yarı bərk adlanan ikisinin birləşməsidir. Yumurta sarısı, soya və ya qarğıdalıdan əldə edilən təbii yağ olan lesitin, marqarin istehsalında istifadə edilən tipik emulsifikasiya agentidir.
* 3 İlkin mərhələdə maye, duz və lesitin, yağları və yağda həll olunan maddələri saxlayan digər çənin qarşısındakı bir çəndə birlikdə qarışdırılır. Davamlı axın prosesində, iki çənin məzmunu, adətən emulsifikasiya kamerası adlanan üçüncü çənə zamanla verilir. Qarışdırma prosesi baş verərkən, avadanlığın sensorları və tənzimləyici qurğular qarışığın temperaturunu 100°F (38°C) yaxınlığında saxlayır.
Dünən bazardan kərə yağı aldım, ərim məzəmmətlə mənə hücum etdi, dedi ki, mən çaynikəm, kərə yağı başa düşmürəm və mənə marqarin sürtdürdülər!
Mən incidim, çünki 160 rubl idim. Bir parça üçün təxminən 400 qram ödədim və bu gün interneti araşdırmaq və yağ/marqarin məsələləri ilə bağlı təcrübəli qohumlarım və dostlarımdan müsahibə götürmək qərarına gəldim və tapdığım budur:
kərə yağı inək südündən və ya qaymaqdan hazırlanmış təbii məhsuldur.
marqarin- Bu, heyvan və bitki yağlarından süni şəkildə yaradılmış məhsuldur.
Fərqlər - kərə yağı/marqarin:
1. “Təbii”, “ekoloji cəhətdən təmiz” sözləri hələ bunun neft olduğunu göstərən göstərici deyil. “Yüngül yağ”, “Sendviç yağı”... mahiyyətcə marqarindir. “Kərə yağı” ifadəsi yazılmalıdır. Kərə yağının lehinə "İnək yağı" və ya "Kremdən hazırlanmışdır" kimi sözlər də var.
2. Paketdə GOST nömrəsi R 52969-2008 göstərilibsə, bu kərə yağıdır. Ancaq burada diqqətli olmaq və belə neftin qiymətinə diqqət yetirmək lazımdır. 200 qramlıq bir paket 19 rubla başa gəlirsə, çox güman ki, saxtadır. Həqiqi yağ bir paket üçün ən azı 30-40 rubl olmalıdır.
3. Paketdəki məhsulun tərkibini öyrənin. Kərə yağı yalnız süddən və ya qaymaqdan hazırlanır. Tərkibində bitki mənşəli yağlar (fıstıq, hindqozu, palma yağı və ya hətta “süd yağının əvəzedicisi”) varsa, sizdə marqarin var!
4. Kərə yağı marqarindən eksperimental olaraq ayırd edə bilərsiniz, ancaq evdə: alınan paketi bir saat buraxın. mətbəx masası. Üzərində su damcıları “duman” görünürsə, bu, marqarindir. Suya atılan paketdən bir parça bərabər həll olunmasa, hissəciklərə ayrılsa, eyni nəticə olacaq.
5. Yağın rəngi ağımtıldan solğun sarıya qədər dəyişə bilər, lakin eyni partiyanın yağı vahid rəngə malik olmalıdır.
Marqarinin rəngi daha doymuş sarıdır, lakin müasir marqarin istehsalçıları ona müəyyən faiz süd əlavə etməklə marqarini yüngülləşdirməyi öyrənmişlər.
6. Kərə yağının, demək olar ki, qoxusu yoxdur. Seçilmiş məhsulu kağız qablaşdırmadan iyləyəndə, əlbəttə ki, heç bir qoxu hiss etməməlisiniz.
7. Kərə yağında duza icazə verilir.
Xalq fərqləri - kərə yağı/marqarin:
1. Çörəyin üzərinə kərə yağı çəkilməli, marqarin səpilməlidir.2. Evdə kərə yağı və marqarini ayrıca əridin. Sərtləşdikcə, kərə yağı vahid kütləyə - ghee-yə bərkiyəcək və marqarin yağlı hissəyə və südlü su qatına ayrılacaq.
3. Soyuducu piştaxtasında dayanaraq barmağınızı bağlamanın kənarı boyunca gəzdirin, yüngülcə basaraq: soyudulmuş yağ daha sərt olacaq və qablaşdırılmış barın kənarı barmağınızın altında sərtləşəcək. Soyudulmuş marqarin və ya yayma çox yumşaqdır, paketin kənarı barmağınızın altında əzilir.
4. Dondurulmuş yağ çipləri və qırılır, lakin marqarin plastik olaraq qalır və kəsmək və yaymaq asandır.
5. Kərə yağı soyuducudan sıçramamalı və dağılmamalıdır. Kəsmə zamanı nazik təbəqə, yağ qıvrılmalıdır:
6. Yağın tərkibində həmişə xolesterin var!
7. Ağızda bir tikə kərə yağı iz qoymadan bərabər şəkildə əriyəcək, ağızdakı marqarin isə bulaşaraq damağa yapışacaq.
8. Kərə yağı xoş qaymaqlı, marqarin isə xoşagəlməz, qeyri-təbii dad qoyur.
9. Soyuqda marqarin kərə yağı kimi sərtləşmir, amma nə vaxt otaq temperaturu marqarin öz formasını yağdan daha pis saxlayır.
10. Kənddə kimdənsə evdə hazırlanmış kərə yağı alın, sonra mağazadan kərə yağı və marqarin alın. Sonra 2 və 3-cü variantdan sonra 1-ci variantı sınayın və nəticə çıxarın))
Deməli, nənəmdən aldığım kərə yağı üçün bütün tələblərə cavab verir və onun “yağ”ı daha çox marqarinə bənzəyir...
Gələndə öyrədəcəm... görək hansımız çaynikik...